スパイス・香辛料と料理

中国でよく使われる香辛料をブレンドした五香粉を使った料理です。名前の通り、5種類の香辛料をブレンドします。地方によって少し異なりますが、共通して使われるものはクロ―ブ、シナモン、陳皮（ミカンの皮を干したもの）です。残りの2種類のうち1種類はフェンネルかスターアニス。もう1種類は辛味のもので花椒がよく使われます。
五香粉は、日常の料理を中国風にアレンジしたい時に効果的です。豚肉の角煮や魚の煮付けなど、ショウガやネギといっしょにしょうゆ味で煮込むときに五香粉を加えると味がガラリと変わります。長く煮込んだりする場合は、香りが弱くなるので、下味に加えて料理するとよいでしょう。
そのほかにも、焼き豚や鳥の照り焼き、魚のあんかけ料理、炒め物など、さまざまな料理に使えます。

インド料理のおふくろの味ともいえるガラムマサラを使ったカレー。ほかに使う香辛料はおろしショウガ、パウダーのターメリックや赤唐辛子、コリアンダー、クミンなどです。
インドでは、ガラムマサラは各家庭に代々伝わる独自の処方でブレンドされ、だいたい3～10種類の香辛料が使われます。その内容はとくに決まっていませんが、一般的には肉・魚用にナツメグ、ガーリック、フェヌグリーク、クローブなどが使われます。野菜用にコリアンダー、クミン、キャラウェイ、フェンネルなどの芳香性のあるもの。そして辛味に赤唐辛子、ショウガなどがブレンドされます。
家庭でカレー料理を作るときには、市販のものを仕上げに加えると風味が一段と増し、おいしくいただけます。

家庭で手軽に使える混合スパイスとして、インド料理に使う香辛料の代名詞のようなカレー粉、日本独特の七味唐辛子、メキシコ料理に欠かせないチリーパウダー、伝統的なフランス料理を支えるカトルエピスを紹介します。

カレー粉は世界で最も有名な混合スパイスでしょう。18世紀の末にイギリス人が、現在のようなパウダー状にブレンドしたものを作ったのが、そもそものはじまりでした。
そして、現在ではカレー粉をベースにした料理は世界各国でアレンジされて人気メニューになっています。なかでも、日本はカレー粉の消費大国です。カレーうどん、カツカレー、カレーパンなどは、家庭でも町のレストランでも、日本独自の定番メニューになっています。家庭でカレーライスを作るときに使うインスタントカレー用のルーは、日本で作った独自のものです。
インドでは、それぞれの家庭で10種類前後の香辛料をブレンドします。あまり多くの種類を使わないので、インドタイプのカレー粉は全体的に荒々しく、少し薬臭さがありますが、パンチのある香りが楽しめます。
一方、ヨーロッパタイプはおだやかな香味がしますが、芳香性はインドタイプより少し劣ります。この違いは、ブレンドする香辛料の違いのほかに、香辛料の焙煎の方法とブレンド後に熟成処理を行なうかどうかで生じます。
どちらのタイプも決まったブレンド方法はありません。香りの香辛料、辛味の香辛料、着色の香辛料を、好みに合わせてブレンドします。

祭りばやしのリズムに合わせて、7つの香辛料をブレンドしていく縁日の七味唐辛子売り。江戸時代、日本橋薬研堀の芥子屋徳右衛門が生唐辛子、焼き唐辛子、けしの実、サンショウ、ゴマ、あさの実などを混ぜ合わせて売り出したのがはじまりだといいます。
ブレンドの方法は「二辛五香」といい、辛味の香辛料2種類と香りの香辛料5種類を組み合わせます。一般的には唐辛子、サンショウ、あさの実、陳皮、ゴマ、けしの実に、青のりもしくはシソを加えます。
市販の七味唐辛子は、大きく関東タイプと関西タイプに分けられます。関東タイプは唐辛子の辛さと香りを好み、関西タイプは、サンショウの辛さと香りを好む傾向があるようです。ですから、関東タイプの色は赤みが強く、濃い色合い。関西タイプは、ゴマも黒ではなく白を使うので淡い色合いになります。
この七味唐辛子に合う料理は、漬物、麺類、焼き鳥、魚・肉料理など幅広く、日本の食卓にはなくてはならない混合スパイスといえるでしょう。

チリパウダーは、メキシコ料理には欠くことができない香辛料です。「チリ」という言葉は辛いという意味。メキシコ産のレッドチリペッパーにつけられた名前です。
カレーパウダーと同じく、決まった処方はなく、インドと同じように地方や、家庭によってさまざまなチリパウダーが作られています。
本場のメキシコには、レッドペッパーの種類が豊富に揃っています。チリアンチョという大きなメキシカンチリやカリフォルニアチリがよく知られ、なかには緑色をした辛くない種類もあります。作り方はチリを石臼でひき、その中に好みの香辛料をひきながら合わせ、家庭の味をだします。
市販のチリパウダーには、アメリカタイプとメキシコタイプがあります。どちらも、爽快な刺激と甘い香りが特徴。外観ほど辛くなく、料理に少々使いすぎても失敗はありません。辛味はレッドペッパーの配合によりますが、一般的にはアメリカタイプより、メキシコタイプのほうが辛めです。
チリパウダーを使った代表的な料理はタコス、チリソース煮、メキシコ風雑炊のソパ・デ・アロースなど。最近では、イタリアやアメリカの肉料理にも使われています。

カトルエピスのカトルはフランス語で数字の4、エピスは香辛料を意味します。つまり4種類の香辛料がブレンドされている混合スパイスですが、その香辛料はどれもヨーロッパ諸国では栽培されていないものばかり。そのことからも、かつては高価なものであったことが想像されます。
ブレンドされる4種類の香辛料は、辛味のための香辛料ではレッドペッパー、ペッパー（ブラックペッパーもしくはホワイトペッパー）、ショウガのうちの1種類（まれに2種類）を使用し、香りの香辛料ではシナモン、クローブ、ナツメグの3種類を混合します。そのブレンド方法は、まず、これらの香辛料を粉末にし、調合する時は、辛味の香辛料だけ少なめにし、ほかの香辛料はほぼ同量の割合で合わせればよいでしょう。
カトルエピスは、オールスパイス、クローブ、シナモン、ナツメグなどと同じ料理に使えます。とくに、パテやテリーヌなどの臓物料理に効果的です。ハムやソーセージを作るときには、素材に練り込んで使うとよいでしょう。
料理の風味の源は、それぞれの文化が育んできた香辛料の働きだといえます。香辛料の大半は香りをもち、辛くないものが多いのです。しかし、使いすぎると風味を損なってしまうことがあるので気をつけてください。はじめて使う香辛料は、少しづつ加減しながら試してみましょう。